撰文 | 王怡博

审校 | 二七

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米歇尔·弗兰茨尔（Michelle Francl）“坦白”道：“如果茶凉了，我会用微波炉热一下再喝。”弗兰茨尔是美国布林莫尔学院的化学家，她在一篇题为《化学家的一杯茶》（ A chemist's cup of tea ）的文章中写道，凉茶表面会漂浮一层膜，这让她难以下口——只好把茶重新加热，或者在泡茶时事先挤一点柠檬汁。

这层膜最初并没有引起卡罗琳·贾科明（Caroline Giacomin）的特别注意。直到有一个来自中国台湾的同学对贾科明抱怨道，茶上面那层膜实在令他无法忍受，所以他不打算再喝茶了。

贾科明是瑞士苏黎世联邦理工学院卫生科学与技术系的博士生，她加入的课题组主要研究有关界面（interface）的科学问题。在她和导师商量博士研究课题时，导师为她提供了一些值得研究的课题。令贾科明意外的是，“茶的界面”就列在其中，再加上之前和同学的谈话，她决定亲自研究研究这层膜。最终，她的研究结果发表在《流体物理学》杂志上。

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在贾科明的茶杯里，她有时能看到泛着光泽的茶膜，有时则看不到。而且，如果等一段时间再去喝泡好的茶，会发现茶膜像冰层一样裂开。但 如果用肉眼看不到，这层膜就真的不存在吗？膜的碎裂又与什么因素有关？是否可以让膜不发生破裂？

化学家“铺”好的路

在20世纪90年代，有2位对茶情有独钟的化学家：迈克尔·斯皮罗（Michael Spiro）和德格拉提乌斯·贾甘伊（Deogratius Jaganyi）。他们一共写了14篇有关茶的论文，其中有7篇在解释关于茶膜的化学现象，包括化学组成和影响茶膜形成的多种因素，更重要的是， 他们还为“茶杯里有时能看到茶膜，有时则看不到”提供了化学动力学解释。

对科学家来说，实验室是泡茶的绝佳场所——几百毫升的玻璃烧杯是极好的茶杯，而恒温的水浴锅能让他们相对精准地控制“茶”温。斯皮罗和贾甘伊把红茶茶包放进烧杯里，用80℃的水冲泡5分钟，随后将茶包取出，让茶水静置一段时间。

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此前，有科学家认为茶膜是在用沸水冲泡茶叶时，茶叶上的蜡质层“浮”到了水的表面。但当斯皮罗和贾甘伊用实验室里的蒸馏水（无机物、有机物等杂质极少）泡茶时，并没有出现茶膜。这说明，只依靠茶叶和较高的水温并不能产生茶膜，水中的某些成分必然起到了关键的作用。他们通过进一步实验证实， 钙离子和碳酸氢根离子是诱发茶膜形成的关键，但单单只靠钙离子或碳酸氢根离子都不能让茶膜“现身”，必须是二者的结合。